Wie Portwein entsteht

Bis der Wein im Fass liegt, ist Schwerstarbeit zu leisten. Vorwiegend aus den Dörfern der Umgebung kommen traditionell zur Erntezeit die Helfer, die in ihren geflochtenen Körben die prallen Trauben einsammeln. Da Schiefer die Wärme des Tages speichert und nachts an die Rebstöcke wieder abgibt, kühlt es in den Weinbergen nie richtig ab. So wird das Traubenlesen schnell zu einer schweisstreibenden Sache. Noch anstrengender ist jedoch die Arbeit, die es abends zu verrichten gilt. Zwar werden mittlerweile die meisten Portweine maschinell gepresst, koch einige der besten Qualitäten werden noch immer in Lagares mit den Füssen gestampft, wie in alten Zeiten.
Bereits nach wenigen Tagen Gärung hat der Most die jeweils gewünschte natürliche Restsüsse erreicht. Sobald etwa die Hälfte des Zuckers in Alkohol umgewandelt ist, hört man auf, die Trauben zu treten und lässt die gärenden Traubenhäute an die Oberfläche des Lagar steigen. Der teilvergorene Most wird anschliessend unterhalb der Schalen abgelassen, in rund 550 Liter fassende Fässer, die Pipas, gefüllt und mit hochprozentigem jungem Weindestillat vermengt, das die Gärung sofort stoppt. Ein grosser Teil des natürlichen Fruchtzuckers der Trauben bleibt so im fertigen Portwein erhalten. Zu 450 Litern Wein kommen im Schnitt 100 Liter Weinbrand oder Weindestillat, bis der gesetzlich vorgeschriebene Alkoholgehalt von 19 bis 22 Vol.% erreicht ist.

Das Aufspriten
Die Beimischung von Alkohol wird in Portugal als Beneficio, Wohltat, bezeichnet. Wann man mit dieser Praxis begonnen hat, lässt sich nicht genau feststellen. Zunächst dürfte es sich um eher geringe Branntweinzugaben gehandelt haben, die die Stabilität der Weine beim Transport erhöhen sollten. Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm das Aufspriten die heutigen Ausmasse an. Zumindest sprach sich noch um 1850 Baron Forrester, damals einer der renommiertesten Erzeuger, strikt gegen jegliche Zugabe von Branntwein aus.
Heute wird die Gärung sämtlicher Portweine, egal ob rot oder weiss, Vintage oder Ruby, durch Beimischung von meist 76 bis 78 % starkem Weinbrand beziehungsweise 98%igem Weindestillat gestoppt. Der Zeitpunkt des Beneficio entscheidet dabei über den verbleibenden Restzucker, also die Süsse des Portweins, und auch die Menge, die zugegeben werden muss. Je stärker der Wein bereits vergoren ist, desto weniger Alkohol wird hinzugefügt.
Jeder Hersteller hat dabei seinen eigenen Stil, den er durch die Traubenqualität, die verwendeten Rebsorten, Testsüsse und Alkoholgehalt erzielen kann. Auch die Verwendung von möglichst völlig neutralem Destillat bis hin zu einem Brand mit eigenständigem Charakter unterscheidet die Endprodukte.
Nach dem Aufspriten reifen die Weine in Fässern (nur bei einfachen weissen Portweinen werden auch Tanks verwendet), bis sie als Ruby, Tawny, Colheita, Reserva, Vintage Character, LBV oder Vintage nach frühestens zwei Jahren auf Flaschen gezogen werden.