Ein Vintage-Portwein entsteht

Es ist Mitte September und sehr heiss im Hinterland von Porto. Das Thermometer steht bei fast 40°C – am Douro zur Erntezeit nichts Ungewöhnliches. Die Menschen, die hier in den Weinbergen arbeiten, sind die Hitze gewohnt, und auch den Winzer stört sie nicht.
In einer Staubwolke fährt ein LKW auf den Hof der Kellerei. Hier, in einem kleinen Ort nahe der Stadt Pinhão im Zentrum der Unterregion Cima Corgo sind die Seitenstrassen nicht geteert. Der Wagen hat Körbe mit Trauben geladen, einen Teil der mühsam gelesenen Ernte, aus der ein grosser Vintage Port entstehen soll. Die Körbe werden entladen, die Trauben zum Aussortieren zunächst auf ein kurzes Fliessband gelegt. Was für gut befunden wird, wandert in die Lagares und wird anschliessend zwei Tage lang jeweils vier Stunden mit Füssen gestampft.

Die Gärung beginnt und wird gestoppt
Verpönt ist bei Produzenten mit Topqualitäten die Verwendung von Reinzuchthefen. Bei 24 bis 28°C Innentemperatur kommt die Gärung langsam auf natürliche Weise in Gang. In der Regel verbleiben die gärenden Trauben nicht länger als drei Tage in den Lagares, dann hat der Most nicht nur den gewünschten Farbton, sondern auch die ideale Restsüsse und die unverkennbaren Aromen angenommen.
Der halb vergorene Wein wird nun in Pipas gefüllt, Fässer, die bei den Erzeugern am Douro 550 Litern fassen (bei den Shippers in Porto gelten andere Masse). Die Reste aus Schalen und Kernen werden mit Holzpressen sanft ausgedrückt, der tiefrote, stark duftende Most dann in die jeweiligen Fässer mit dazugegeben, bevor der Branntwein zugesetzt wird. Von dem Trester wird anschliessend Bagaceira gebrannt, die portugiesische Variante des Grappas.

Die Feinarbeit
Der Produzent probiert alle Weine, die nach seiner Ansicht für einen grossen Vintage geeignet sind. Meist hat der Produzent eine Auswahl von ca. neun Kandidaten, die als mögliche Komponenten für den Vintage infrage kommen. Davon macht er grössere und kleinere Verschnitte. Nur Weine, bei denen er sich nicht sicher ist, ob er sie mag, lässt er separat reifen.
Am Ende des Jahres wird mit dem Feinverschnitt begonnen. Dabei werden zwei Monate lang immer wieder verschiedene Blends probiert, um die richtige Weinqualität wie auch die Stilistik des Hauses unter einen Hut zu bringen. Im darauffolgenden Januar wird dann in der Regel der endgültige (oder fast endgültige) Verschnitt in einem oder mehreren grossen Holzfässern gemacht. Wenn der Produzent dann im Spätherbst mit der Auswahl zufrieden ist, füllt er den Vintage in Flaschen ab und lagert ihn noch einige Monate.

Alles muss stimmen
Das heisst aber nicht, dass der Wein danach schon genussfertig ist. Bei einem Vintage muss alles stimmen. Farbe und Frucht müssen kräftig sein, aber auch die sogenannten inneren Werte wie Frische, Tannin und Länge sind für jeden Produzenten besonders wichtig. Der Abgang sollte filigran sein, darf anfangs aber auch durchaus grün und fast brutal erscheinen. Alles braucht seine Zeit. Ein Vintage Port ist schliesslich nicht dafür gedacht, bereits im Babyalter getrunken zu werden.